萊茵衣藻是一種單細(xì)胞真核綠藻，作為光合作用、遺傳學(xué)和生理學(xué)的模式生物被廣泛研究，是實(shí)驗(yàn)室常見的一種藻類，其基因測序已基本完成。萊茵衣藻中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)含量大于40%，且氨基酸組成合理，含有人體所必需的八種氨基酸；不飽和脂肪酸占比較高，包括ω3、ω6、ω9脂肪酸等；纖維素含量豐富，遠(yuǎn)高于小球藻和螺旋藻等；同時(shí)萊茵衣藻也是葉綠素的優(yōu)質(zhì)來源，并且含有多種人體必需的微量元素，鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硒、鋅等。萊茵衣藻已被美國食品和藥物管理局（FDA）認(rèn)定為“公認(rèn)安全”（GRAS）狀態(tài)，但目前國內(nèi)外關(guān)于萊茵衣藻的功能性成分和食用價(jià)值的研究鮮有報(bào)道。

萊茵衣藻存在腥味較重等問題，對(duì)其深加工造成一定的影響。目前常用的脫腥方法主要有微生物發(fā)酵法、物理包埋法等。β-環(huán)糊精是由7個(gè)呲喃型葡萄糖通過α-1，4糖苷鍵結(jié)合組成的環(huán)狀低聚物，因其含有-O-原子的環(huán)狀空穴，可以將腥味物質(zhì)包埋起來，從而起到物理脫腥的作用。酵母發(fā)酵法脫腥主要是因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)疏松，可以吸附一部分閾值較低的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)微生物發(fā)酵可以將一些腥味化合物轉(zhuǎn)化為良好氣味的化合物。酸奶是利用微生物對(duì)乳進(jìn)行發(fā)酵而得到的發(fā)酵乳制品，不僅風(fēng)味獨(dú)特而且具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。酸奶可以增加乳糖酶的含量，從而緩解乳糖不耐癥，同時(shí)酸奶中的乳酸菌可以調(diào)節(jié)腸道菌群，降低血清中膽固醇的含量等。將萊茵衣藻應(yīng)用到酸奶中，一方面豐富了酸奶的種類，同時(shí)又增加了酸奶的營養(yǎng)成分，另一方面又為萊茵衣藻的深加工開辟了新的途徑。通過正交試驗(yàn)，利用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)并結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析得出最佳配方，為萊茵衣藻的應(yīng)用提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

萊茵衣藻粉：山西透云有限公司；純牛奶：內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；明膠：福美泰生物有限公司；β-環(huán)糊精：河南萬邦化工有限公司；白砂糖：廣西東亞扶南糖精有限公司；酸奶發(fā)酵劑、酵母：安琪酵母有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LFRA4500型Brookfield質(zhì)構(gòu)儀：美國博勒飛公司；NDJ-5S型旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)：上海佑科有限公司；CP224C分析天平：奧豪斯儀器有限公司；HHS-21-4型恒溫水浴鍋：上海博訊設(shè)備公司；TDZ4-WS高速離心機(jī)：湘儀離心機(jī)儀器有限公司；SYQ-DSX-280S型高壓均質(zhì)機(jī)：ATS工業(yè)系統(tǒng)有限公司；HH-B11-60型恒溫培養(yǎng)箱：天津?qū)嶒?yàn)儀器廠；超聲儀：小美超聲儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 不同脫腥方法的處理

準(zhǔn)確稱取0.2g萊茵衣藻粉，加入20mL去離子水，200W超聲處理10min進(jìn)行細(xì)胞破壁。通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定一份加入0.1gβ-環(huán)糊精于35℃保溫30min；另一份加入0.05g酵母于35℃保溫60min。

1.3.2 萊茵衣藻酸奶的制備

準(zhǔn)確稱取一定質(zhì)量穩(wěn)定劑、β-環(huán)糊精、萊茵衣藻以及6%白砂糖加入20mL去離子水，攪拌均勻后，加入純牛奶80mL，在22Mpa、50℃條件下均質(zhì)后，置于95℃條件下滅菌15min，冷卻至室溫加入0.1%酸奶發(fā)酵劑。于44℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵6h，再置于4℃冰箱中后熟12h左右。

1.3.3 穩(wěn)定劑的選擇

分別添加0.20%的羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、明膠、黃原膠。按照1.3.2制備酸奶，選擇適用于萊茵衣藻酸奶中的穩(wěn)定劑。

1.3.4 萊茵衣藻酸奶單因素試驗(yàn)

以萊茵衣藻粉添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%；明膠添加量為0%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%；β-環(huán)糊精添加量為0%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%三個(gè)因素的不同水平進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并對(duì)其進(jìn)行理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)，確定最佳添加量。

1.3.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)萊茵衣藻粉添加量（A）、明膠添加量（B）和β-環(huán)糊精添加量（C）三個(gè)參數(shù)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，通過模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法、持水力以及質(zhì)構(gòu)特性確定酸奶的最佳實(shí)驗(yàn)參數(shù)。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)方法

10名食品專業(yè)同學(xué)組成評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。萊茵衣藻脫腥效果感官評(píng)定見表2，萊茵衣藻酸奶感官評(píng)定見表3。

相關(guān)鏈接：β-環(huán)糊精，瓜爾膠，脂肪酸

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