北方偉業(yè)計(jì)量集團(tuán)有限公司
肉制品中添加亞硝酸鹽主要具有發(fā)色、抗氧化、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)、延緩腐敗等作用。在肉制品中亞硝酸鹽是強(qiáng)致癌物N-亞硝胺的前體物質(zhì)，在胃液酸性條件下亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)反應(yīng)形成強(qiáng)致癌性的亞硝基化合物。若缺少高鐵血紅蛋白還原酶，食用過量的亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致組織缺氧，嚴(yán)重可造成死亡。
由表1可知，在調(diào)理肉餅加工過程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量逐漸降低，這與賈仁勇等研究結(jié)果一致。在發(fā)酵結(jié)束后，3組亞硝酸鹽含量均有所降低，發(fā)酵劑組和蛋清組亞硝酸鹽含量顯著低于對(duì)照組2.041mg/kg（P＜0.05）。解凍結(jié)束，亞硝酸鹽含量無明顯變化。煎制結(jié)束后，試驗(yàn)組亞硝酸鹽含量均低于對(duì)照組（P＜0.05），其中發(fā)酵劑組最低為0.75mg/kg。說明在肉制品中添加發(fā)酵劑和蛋清對(duì)亞硝酸鹽含量有抑制作用，提高產(chǎn)品安全性。該結(jié)果與徐君強(qiáng)研究的結(jié)果一致。整個(gè)試驗(yàn)過程中，各組的亞硝酸鹽殘留量低于國(guó)家規(guī)定30mg/kg，亞硝酸鹽沒有超標(biāo)，保障了香腸的安全問題。
如圖4所示3組調(diào)理肉餅中7種N-亞硝胺總量隨加工時(shí)間的變化。目前NDMA為肉制品中最主要的N-亞硝胺，NDM的含量總體呈逐漸升高的趨勢(shì)，成品中添加發(fā)酵劑和蛋清均可抑制NDMA含量。腌制結(jié)束和發(fā)酵結(jié)束后，蛋清組NDMA含量均顯著低于對(duì)照組和發(fā)酵劑組（P＜0.05）。解凍結(jié)束，對(duì)照組NDMA含量上升，而試驗(yàn)組NDMA含量均顯著低于對(duì)照組24.16μg/kg（P＜0.05）。煎制結(jié)束，試驗(yàn)組NDMA含量均顯著低于對(duì)照組27.44μg/kg（P＜0.05），其中蛋清組含量最低為7.59μg/kg。說明添加發(fā)酵劑和蛋清可以不同程度地減少NDMA的含量，這可能是由于發(fā)酵劑菌株和蛋清可以產(chǎn)生可降解NDMA的酶系，或者菌體和蛋清本身對(duì)NDMA具有吸附作用。
結(jié)束和發(fā)酵結(jié)束后，試驗(yàn)組NPIP含量顯著低于對(duì)照組0.17μg/kg（P＜0.05），解凍結(jié)束后，3組調(diào)理肉餅中NPIP含量差異不顯著（P＞0.05），煎制結(jié)束后，試驗(yàn)組NPIP含量均顯著低于對(duì)照組0.15μg/kg，但差異不顯著（P＞0.05），說明發(fā)酵劑和蛋清均可以減少NPIP的含量。
由圖4b可知，各組NMOR的含量呈逐漸上升趨勢(shì)，煎制結(jié)束后發(fā)酵劑組NMOR含量顯著低于對(duì)照組30.97μg/kg（P＜0.05），可見發(fā)酵劑可降低調(diào)理肉餅中NMOR含量。而對(duì)于NPYR（圖4c）、NDPA（圖4f）和NDBA（圖4g），各組在不同加工階段的含量并未呈現(xiàn)較強(qiáng)規(guī)律性。
接種植物乳桿菌37X-6可以顯著降低煎制調(diào)理肉餅中N-亞硝基二甲胺（23.30μg/kg）、N-亞硝基嗎啉（25.75μg/kg）和N-亞硝基哌啶（0.12μg/kg）的積累，添加蛋清可以顯著降低調(diào)理肉餅中N-亞硝基二甲胺（7.59μg/kg）和N-亞硝基哌啶（0.13μg/kg）的積累，添加植物乳桿菌37X-6和蛋清還能促進(jìn)調(diào)理肉餅pH值和水分活度的降低，可以一定程度上抑制致病菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，縮短發(fā)酵周期、延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架保質(zhì)期，進(jìn)而提高發(fā)酵羊肉干的產(chǎn)品安全性。植物乳桿菌37X-6和蛋清還可以減少亞硝酸鹽殘留量，并改善產(chǎn)品的色澤。將發(fā)酵劑菌株和蛋清應(yīng)用到調(diào)理肉餅的生產(chǎn)中，既可以提高產(chǎn)品安全性又可以改善發(fā)酵調(diào)理肉餅的色澤，提升消費(fèi)者的購買欲。
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建立了9種亞硝胺的液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀的檢測(cè)方法，總結(jié)如下:（1）優(yōu)化確定了質(zhì)譜條件、液相條件，流動(dòng)相使用0.1%的甲酸水和甲醇；除NDPhA的8種物質(zhì)使用大氣壓電離源（APCI）測(cè)定；NDphA使用電噴霧電離源（ESI）測(cè)定;（2）對(duì)純水、地表水、出廠水中的9種亞硝胺化合物進(jìn)行加標(biāo)測(cè)定，準(zhǔn)確度范圍為76.5%~128.9%，精密度范圍為0.7%~19.2%；（3）對(duì)長(zhǎng)江水、太湖水、里下河的水源水
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微量元素是維持人體機(jī)能必需的營(yíng)養(yǎng)素，酶是生命的催化劑，微量元素與酶密切相關(guān)，因此，研究某些微量元素變化對(duì)酶的影響可以作為某些疾病的發(fā)生和發(fā)展的參考。本文對(duì)人體必需微量元素鐵、銅、鋅、硒、鉻、碘、鈷、鉬與酶的關(guān)系進(jìn)行了綜述，旨在為二者關(guān)系的研究提供一些參考。
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通過接種天然乳清和復(fù)合發(fā)酵劑（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌比例為1:1:2:1），將試驗(yàn)分為復(fù)合發(fā)酵劑組、乳清組、乳清+發(fā)酵劑組，以自然發(fā)酵為對(duì)照，探究不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干亞硝酸鹽和亞硝胺殘留量與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的影響。結(jié)果表明：乳清組的亞硝酸鹽含量（1.86mg/kg）、亞硝胺含量（110.61μg/kg）顯著低于其它3組（P＜0.05）；從乳清+發(fā)酵劑組的肉干中檢出22種風(fēng)味物質(zhì)，高于對(duì)照組21種，其風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量也顯著高于對(duì)照組和乳清組。
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通過接種天然乳清和復(fù)合發(fā)酵劑（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌比例為1:1:2:1），將試驗(yàn)分為復(fù)合發(fā)酵劑組、乳清組、乳清+發(fā)酵劑組，以自然發(fā)酵為對(duì)照，探究不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉干亞硝酸鹽和亞硝胺殘留量與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的影響。結(jié)果表明：乳清組的亞硝酸鹽含量（1.86mg/kg）、亞硝胺含量（110.61μg/kg）顯著低于其它3組（P＜0.05）；從乳清+發(fā)酵劑組的肉干中檢出22種風(fēng)味物質(zhì)，高于對(duì)照組21種，其風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量也顯著高于對(duì)照組和乳清組。
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通過測(cè)定洋蔥中黃酮類化合物對(duì)Fe2+的螯合能力，對(duì)DPPH自由基、亞硝酸鹽的清除能力，對(duì)卵黃脂蛋白脂質(zhì)過氧化及油脂過氧化的抑制作用，研究了其體外抗氧化活性。結(jié)果表明：洋蔥中黃酮類化合物對(duì)Fe2+具有很強(qiáng)的螯合能力，對(duì)DPPH自由基、亞硝酸鹽具有良好的清除能力，對(duì)卵黃脂蛋白脂質(zhì)過氧化及油脂過氧化具有明顯的抑制作用，即洋蔥中黃酮類化合物具有良好的體外抗氧化活性。
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