調理肉制品是以畜禽肉為主要原料，添加一定量的輔料，經(jīng)適當加工，在低溫冷藏以及冷凍條件下貯藏，再經(jīng)簡單加工后便可食用的肉制品。犢牛肉營養(yǎng)價值高，富含豐富的維生素，特別是維生素B12，還可以提供高質、優(yōu)量且比例合適的蛋白質。犢牛肉蛋白質和碳水化合物含量與成年牛肉相似，比成年牛肉具有更高的人體必需氨基酸含量。據(jù)統(tǒng)計，一些奶業(yè)發(fā)達的國家市場上有60%的牛肉來自于被淘汰的牛。在我國，一些不被用于育種的小公犢大多會以較低廉的價格售出，一些生物科技公司采集血清后將犢牛肉以下腳料的價格售出，因而存在屠宰率低、肉質差、經(jīng)濟效益差或其它問題，而關于這方面的研究、開發(fā)和利用較少，是企業(yè)亟待解決的問題。蛋清是由蛋白質組成的透明膠質物質，含水量約89%，且含有少量脂肪與微量元素。其主要成分包括卵白蛋白、卵轉鐵蛋白、卵類黏蛋白等，蛋清蛋白除具有環(huán)保性、營養(yǎng)性外，還具有凝膠性。凝膠的形成不僅可以改進食品形態(tài)和質地，而且在提高食品的持水力、增稠等方面有諸多應用，可以添加到肉制品、魚糜制品、冷凍制品等系列產(chǎn)品中?？妆ＨA等研究表明，蛋清蛋白的添加能夠改善乳化腸質構，增加產(chǎn)品的硬度、彈性，使乳化腸的結構致密，口感更好。為了賦予肉制品更好的色澤、風味，通常加入硝酸鹽或亞硝酸鹽進行腌制。硝酸鹽可被還原生成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可與二級胺經(jīng)亞硝基化作用在體內、外結合生成亞硝胺。調理肉制品一般在解凍結束后經(jīng)煎制成熟后食用，而高溫加熱會導致亞硝胺含量增加。如何控制肉制品中N-亞硝胺的生成量，對于食品安全和品質控制具有十分重要的意義。

目前國內外學者對亞硝胺形成的抑制主要通過外源添加物進行控制。研究表明，當環(huán)境中存有NO3-時，細菌在亞硝胺的形成過程中可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，蛋白質降解為仲胺同時產(chǎn)生活性酶能促進亞硝基化反應，并為亞硝基化作用形成適宜的pH值，提高亞硝胺合成水平。試驗證明腸菌屬和梭菌屬均具有合成亞硝胺的能力，一些細菌的存在還能促進亞硝胺的形成。而一些乳酸菌，如彎曲乳桿菌能夠抑制發(fā)酵風干腸中N-亞硝胺的形成。其降解機理可能是由于乳酸菌的吸附、降解作用，或是在肉制品加工過程中產(chǎn)生了一些能夠降解N-亞硝胺等有害物質的酶。

本試驗在腌制階段分別添加植物乳桿菌37X-6和蛋清，經(jīng)發(fā)酵、速凍、熟制得對照組、發(fā)酵劑組和蛋清組3組調理肉餅產(chǎn)品。通過對產(chǎn)品的理化指標、亞硝酸鹽和N-亞硝胺含量的測定，與對照組相比，分析植物乳桿菌37X-6和蛋清對調理肉餅安全品質的影響。

1 材料及方法

1.1 材料與試劑

采集血清后的犢牛肉；蛋清、白砂糖、變性淀粉、紅曲紅、乙基麥芽酚、葡萄糖、蔗糖、食鹽、味精、醬油；植物乳桿菌（37X-6），內蒙古農業(yè)大學肉品微生物實驗室提供，現(xiàn)保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC），保藏登記編號為CGMCC.No.16189。7種N-亞硝胺標品：N-二甲基亞硝胺（N-ni-trosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亞硝胺（Nnitrosodiethylamine，NDEA）、N-二丙基亞硝胺（Nnitrosodipropylamine，NDPA）、N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-亞硝基嗎啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亞硝基哌啶（Nnitrosopiperidine，NPIP）、N-亞硝基吡咯烷（N-ni-trosopyrrolidine，NPYR），美國Sigma公司；甲醇、維生素C、亞硝酸鈉、復合磷酸鹽（三聚磷酸鹽∶焦磷酸鹽=1:1），呼和浩特市達音商貿有限公司。配制以上試劑的水為超純水，甲醇為色譜純，其余為分析純。

1.2 儀器與設備

Agilent1260vwd高效液相色譜儀，美國安捷倫公司；DSH-300A回旋式水域恒溫振蕩器，上海雅榮生化設備儀器有限公司；UV-1800型紫外可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；ZXMPA1430恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；BS210S電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；HH-6數(shù)顯式恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；pH400pH計，安萊立思儀器科技（上海）有限公司；LabMaster-a水分活度儀，瑞士NOVASINA公司；TCP2全自動測色色差計，北京奧依克儀器有限公司；HJ-6多頭磁力加熱攪拌器，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 調理肉餅制作

各試驗組調理肉餅的工藝流程：原料肉→去除筋膜制成肉糜→攪拌均勻（加入輔料）→腌制→發(fā)酵→壓模成型→上糠→速凍→熟制。

腌制：各組分別稱取用攪碎機攪碎后的犢牛肉，對照組按犢牛肉質量分數(shù)加入食鹽2%、味精0.5%、醬油0.3%、維生素C0.03%、亞硝酸鈉0.01%；在對照組的基礎上，發(fā)酵劑組按2%接種發(fā)酵劑，蛋清組按12%添加蛋清。攪拌均勻后在溫度為4℃條件下腌制24h。

發(fā)酵：將腌制后的肉糜轉移到恒溫恒濕箱于溫度25℃、相對濕度90%的條件下發(fā)酵24h。

壓模成型：將發(fā)酵后的牛肉置于模具中壓模成型，并保持0～4℃的低溫條件下壓制3～4h。

上糠：將壓合成型的肉餅表面添加約18％～25％的面包糠，使其硬化。

速凍：將壓合成型的肉餅進行速凍，速凍時間為12～14h，溫度為-18℃。

熟制：將調理肉餅進行煎制。

1.3.2 試驗設計

本試驗制作3組調理肉餅：對照組（自然發(fā)酵：不添加發(fā)酵劑和蛋清）、發(fā)酵劑組（接種發(fā)酵劑）和蛋清組（加入蛋清）。分別于腌制后、發(fā)酵后、解凍后、煎制后取樣用于亞硝胺、亞硝酸鹽及理化指標的測定。

1.3.3 pH值、水分活度、色差的測定

pH值參照GB5009.237-2016進行測定；水分活度參照GB5009.238-2016進行測定；色差使用全自動色差計進行測定。

1.3.4 亞硝酸鹽值的測定

按照GB5009.33-2010測定發(fā)酵羊肉香腸中亞硝酸鹽的含量。

1.3.5 亞硝胺含量的測定

參照溫演慶等的方法略作改進。采用高效液相色譜儀聯(lián)合C18柱（柱長250mm，柱內徑4.6mm，柱填料粒徑5μm）和紫外檢測器檢測。樣品進樣量10μL，流動相流速0.8mL/min，柱溫40℃，紫外檢測波長230nm。梯度洗脫程序：流動相A、B起始質量分數(shù)分別為90%，10%保持5min，第5分鐘時流動相A、B分別為80%，20%保持15min，第20分鐘流動相A降至30%保持10min，第30分鐘流動相A降至20%保持10min，在40min流動相A、B質量分數(shù)為90%，10%保持至第45分鐘。流動相A為緩沖液溶液，流動相B為甲醇。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

用分析軟件SPSS18.0進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和顯著性差異分析，每個試驗重復3次。統(tǒng)計學顯著性分析P＜0.05表示差異性顯著。采用Origin2018軟件作圖。

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