1.3.6 體外模擬消化模型

參考Van等、胡呂霖等模擬消化液配制方法并適當修改，具體如表1所示。稱取5g重組魚肉，加入15mL模擬胃液（pH2.0±0.2，含胃蛋白酶），37℃恒溫振蕩器消化1h；再加入15mL模擬腸液（pH8.0±0.2，含胰蛋白酶），37℃恒溫振蕩器消化2h。消化結束后100℃水浴5min，待冷卻后加入15mL無水乙醇，4℃冰箱冷藏過夜后，8000×g離心20min，分別留取胃消化后及經(jīng)過整個消化過程的上清液和沉淀，存于-80℃超低溫冰箱待用，每個樣品重復3次消化試驗。

1.3.7 消化率測定

1.3.7.1 干物質(zhì)消化率

參考Fang等的方法并適當修改，分別稱取1g消化前的樣品和1g消化后的樣品，于105℃烘箱，烘至恒重，稱量，干物質(zhì)消化率計算公式如下：

式中：W₀—消化前的干物質(zhì)含量，g；W₁—消化后的干物質(zhì)含量，g。

1.3.7.2 蛋白質(zhì)消化率

參考韋婕妤等的方法并適當修改，取消化前和消化后樣品各5g左右，于烘箱50℃烘至恒重。分別取消化前烘干樣品和消化后烘干樣品進行凱氏定氮。蛋白質(zhì)消化率計算方程如下所示：

式中：DT—蛋白質(zhì)體外消化率，%；W₀—消化沉淀中蛋白質(zhì)的含量，g；W₁—消化前重組魚肉中蛋白質(zhì)的含量，g。

1.3.7.3 BCA蛋白濃度

用BCA試劑盒測定消化后上清液中蛋白質(zhì)濃度。以全蛋白提取液在562nm下吸光度為空白對照。參考李黎的方法并適當修改，標準曲線配制如下。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用One-wayANOVA進行方差分析和顯著性檢驗，由P＜0.05判定存在顯著差異。作圖使用o-rigin8.5軟件。

2 結果與討論

2.1 肌原纖維蛋白的羰基與總巰基變化

由圖1可知，羰基含量與氧化時間呈正相關（P＜0.05），總巰基含量與氧化時間呈負相關（P＜0.05）。羰基含量作為判定蛋白質(zhì)氧化的主要指標，隨著氧化時間的延長其含量上升，主要因為羥自由基與氨基酸側鏈或肽鏈不斷發(fā)生氧化，這與朱文慧等研究結果一致?？値€基含量也常常被認為是判定蛋白質(zhì)氧化程度的一個指標，蛋白質(zhì)中的半胱氨酸殘基以游離巰基形式或氧化的胱氨酸形式存在，當樣品置于氧化體系時，導致總巰基含量下降。由圖1還可知，試驗組羰基含量明顯低于對照組，試驗組的總巰基含量明顯高于對照組，這表明加入TGase會加速蛋白質(zhì)的氧化，可能是因為加入TGase導致蛋白質(zhì)結構的改變，從而改變了鐵離子的結合位點，從而使鐵離子和過氧化物靠近，并引發(fā)氧化，這與Moreno等研究結果一致。

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