茶葉中的水溶性物質占 25%-48 %，其主要化學成分包括果膠物質、茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類、有機酸、灰分等。它們構成了茶葉的品質和滋味。

氨基酸是具有氨基和羧基的有機化合物，是組成蛋白質的基本單位，它參與生物體內的新陳代謝和生理過程。茶葉中的氨基酸，不僅是決定茶湯滋味的主要成分，而且與茶葉的品質有一定的相關性。茶葉中的氨基酸超過25種，茶氨酸是茶葉中游離氨基酸的主體部分，不同等級和不同品種的茶葉，茶氨酸都占茶葉游離氨基酸的50%以上，約占茶葉干重的1%～2%。它是1950年由日本學者酒戶彌二郎從綠荼中分離并命名的，屬酰胺類化合物(N-乙基-r-谷氨酰胺)，極易溶于水，具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽味，對綠茶滋味具有重要作用。茶氨酸還能緩解茶的苦澀味，并增強其甜味，是茶葉品質的重要評價因子之一。

咖啡堿（又稱咖啡因）、可可堿和茶堿是茶葉中的主要生物堿，是一類重要的生物活性物質，也是茶葉的特征性化學物質之一。在茶葉中主要以咖啡堿為主，占干物質含量的 2%～5%，可可堿次之，占 0.05%，茶堿占 0.002%。它們的藥理作用也非常相似，均具有興奮中樞神經的功效?？煽蓧A存在于可可和茶葉中，具有利尿、興奮心肌、舒張血管、松弛平滑肌等作用。

2021年10月28日，按照《貴州省茶葉學會團體標準管理辦法（試行）》相關要求，由貴州省茶葉研究所起草，向貴州省茶葉學會申報的團體標準《茶葉中茶氨酸、可可堿含量的測定  近紅外漫反射光譜法》，已完成標準立項審定、意見征求、標準文本編制等工作。并通過專家技術審查，符合標準發(fā)布要求，現(xiàn)批準發(fā)布，并于2021年11月1日起實施。

附件：貴州省茶葉學會關于《茶葉中茶氨酸、可可堿含量的測定  近紅外漫反射光譜法》團體標準發(fā)布的公告黔茶學字[2021]13.pdf

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