2.2 脂肪酸組成分析

本研究共檢測到鱘魚肉中脂肪酸15種，其中飽和脂肪酸(SFA)5種，單不飽和脂肪酸(MUFA)4種，多不飽和脂肪酸(PUFA)6種；煙熏鱘魚肉中共檢測到脂肪酸13種，其中飽和脂肪酸4種，單不飽和脂肪酸4種，多不飽和脂肪酸5種，鱘魚煙熏過程脂肪酸組成的變化如表2所示。由表2可知，鱘魚腹部不飽和脂肪酸相對含量高于背部組織，其中腹部EPA和DHA相對含量也顯著高于背部。本次試驗結(jié)果與早期研究基本一致，說明鱘魚肉不飽和脂肪酸含量高，具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能。煙熏后，鱘魚組織的多不飽和脂肪酸含量顯著下降，分別下降了5.31％(腹部)和3.75％(背部)。煙熏后鱘魚組織腹部和背部組織的不飽和脂肪酸相對含量差異不顯著，并且EPA和DHA相對含量相近。相關(guān)研究表明剛，不飽和脂肪酸具有熱不穩(wěn)定性，隨著不飽和程度的提高穩(wěn)定性降低，更易被氧化。因此，鱘魚腹部組織由于脂肪酸不飽和程度高，在受熱煙熏過程中更易氧化，所以在加工鱘魚時，鱘魚背部組織可以采用熱熏處理，而腹部組織更適宜采用冷熏等溫度較低、較為溫和的加工方式。

2.3 鱘魚肉與煙熏鱘魚肉的脂質(zhì)組學(xué)分析

2.3.1 磷脂標(biāo)準(zhǔn)品分析

將3種磷脂標(biāo)品以1:1:1混合，配制混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，測試保留時間。磷脂由親水性頭部與疏水性脂肪酸尾部組成,可以通過洗脫液梯度洗脫進行不同磷脂分子種分離，并通過提取圖譜上標(biāo)準(zhǔn)品的保留時問進行磷脂分子種鑒定。由圖2可以看出，本試驗方法可有效分離3類磷脂分子種。在負離子模式中，PE和PS因去質(zhì)子化而以[M-H]^-為特征離子，PC由于流動相中甲酸存在而以[M+CH₃C001]^-為特征離子。由圖2可知，PC、PE和PS的出峰時間分別為11.64，12.49min和16.58min。

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