2.3 總酚含量變化

三種添加食用菌鴨肉腸中酚類物質的含量變化結果如圖1所示，對照組及亞硝酸鹽組的總酚含量在0.05～0.13mgGA/100g之間，測量值遠小于食用菌添加組，圖中未顯示。食用菌鴨肉腸中初始酚類物質含量變化范圍為13.04～17.51mgGA/100g香腸樣品。由圖1可知，貯藏期間食用菌組樣品酚類化合物含量逐漸降低。Liu等發(fā)現添加迷迭香的雞肉香腸在貯藏期間酚類物質逐漸降低，與本試驗結果一致，推測酚類物質減少與抑制脂肪氧化有關并認為其與貯藏期間抑制脂肪氧化產生有關

Daood等認為在貯藏期間天然產物的抗氧化成分含量會降低并且抗氧化能力減弱，從而導致脂肪氧化的增加。三種食用菌鴨肉腸在貯藏期間的TBARS值顯著低于空白對照組（圖2），推測酚類物質與抑制脂肪氧化有關。酚類化合物被認為是具有功能性、抑菌活性和抗氧化作用的活性成分，Palacios等研究了食用菌中含有的的酚類物質種類，并驗證了其對脂肪氧化的抑制作用。

2.4 貯藏期間鴨肉腸脂肪氧化的變化過程

脂肪氧化會產生多種氧化產物，在貯藏過程中對肉制品的品質特性造成影響，TBARS值表示脂質氧化次級產物的水平。如圖2所示，TBARS初始值范圍0.20～0.25mgMDA/kg，貯藏期間鴨肉腸的脂肪氧化水平顯著增加（P＜0.05），在貯藏21d時，空白組的TBARS值為0.56mgMDA/kg，NaNO₂和食用菌組顯著低于空白組（P＜0.05），其TBARS值范圍為0.35～0.48mgMDA/kg。在整個貯藏期間，NaNO₂添加組脂肪氧化水平最低，其對脂肪氧化的抑制作用與NaNO₂被還原為NO從而干擾脂質氧化鏈式反應有關。食用菌添加鴨肉腸在0d和7d時與NaNO₂組沒有差異性，但是在14d以后時TBARS開始逐漸上升。以上結果表明，添加食用菌可以降低鴨肉腸貯藏期間的脂肪氧化水平，這與香菇、松露、松茸中含有的多酚和黃酮類物質清除脂質氧化過程形成的自由基有關。

2.5 貯藏期間鴨肉腸中揮發(fā)性鹽基氮含量變化

TVB-N值反映了微生物對蛋白質的分解程度，如圖3所示，貯藏過程中各組鴨肉腸中的TVB-N含量顯著增加（P＜0.05），貯藏初始TVB-N值為6.44～13.72mg/100g，其中以空白組鴨肉腸含量最高，NaNO₂組含量最低，食用菌添加組（LE、TR、TM）分別為10.64、7.65和8.40mg/100g。貯藏第21d時，與空白組相比，NaNO₂組、食用菌LE、TR和TM組中TVB-N分別降低32.07%、18.28%、21.38%和21.03%，表明食用菌可顯著延緩鴨肉腸在貯藏中的蛋白質降解，這與其含有的具有抗菌性的酚類物質有關。Song等報道內源性酶的活性以及嗜冷菌可以影響冷藏鯛魚的TVB-N值。Liu等報道添加迷迭香能夠降低香腸中的TVB-N值，與其含有的抗菌性成分有關。

2.6 貯藏期間鴨肉腸中微生物的變化

鴨肉腸在貯藏過程中菌落總數的變化如圖4所示，各組鴨肉腸初始的菌落總數為2.74～3.22lgCFU/g，其中對照組鴨肉腸（C）中的菌落總數最高，達到了3.22lgCFU/g，而食用菌組鴨肉腸菌落總數顯著降低（P＜0.05）。但隨著貯藏時間的延長，各組鴨肉腸中菌落總數顯著增加（P＜0.05），與對照組（C）相比，NaNO₂組菌落總數顯著降低（P＜0.05）。添加食用菌粉組在前14d時可以明顯抑制菌落總數的生長，但是在21d時，其中香菇（LE）鴨肉腸與對照組（C）菌落總數沒有顯著性差異（P＞0.05），而添加松露鴨肉腸（TR）菌落總數已經超過了對照組，松茸組（TM）菌落總數顯著低于對照組鴨肉腸（P＜0.05）。這可能與2.1結果中食用菌鴨肉腸中總酚含量隨貯藏時間的延長急劇下降有關。另外各組的菌落總數在第14d時已經超過國家標準規(guī)定的熟肉制品微生物菌落總數GB2726-2016（lgCFU/g＜4），說明已經失去了食用價值。

3 結論

添加食用菌粉能提高鴨肉腸的pH和水分含量，在整個貯藏期間食用菌添加組持水性顯著高于對照組及NC組，從而提升了鴨肉腸的多汁性和出品率。與對照組相比，雖然香菇、松茸和松露的添加在一定程度上影響產品的亮度值和紅度值，但是對鴨肉腸貯藏期間的脂肪氧化和TVB-N產生明顯的抑制作用，在貯藏第0d和7d時添加食用菌組與NaNO₂組的TBARS值沒有顯著性差異，均顯著低于對照組（P＜0.05）。在貯藏第21d時對照組鴨肉腸的TBARS值為0.56mgMDA/kg，NaNO₂組和食用菌組其TBARS值范圍為0.35～0.48mgMDA/kg，明顯降低了鴨肉的脂肪氧化程度。與對照組相比NaNO₂組及食用菌添加組LE、TR和TM中TVB-N分別降低了32.07%、18.28%、21.38%和21.03%。另外，在貯藏0～14d期間食用菌粉添加能夠抑制鴨肉腸中微生物的生長，提高產品的安全性。因此，食用菌粉的添加能夠提高鴨肉腸在貯藏期間的品質穩(wěn)定性，滿足大眾對健康飲食的要求，具有一定應用前景。

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