鴨肉乳化腸（簡稱鴨肉腸）中脂肪含量較高，雖然脂肪能夠顯著影響肉制品風味和多汁性，但在貯藏過程中脂肪氧化會造成肉制品品質顯著劣化，如產生令人不愉快的氣味，造成有益成分破壞以及形成有毒化合物等。脂質氧化一直被認為是影響肉制品加工中品質和保質期的主要問題。此外，香腸腐敗還與微生物的作用密切相關。為解決上述問題，亞硝酸鈉等人工合成食品添加劑在香腸加工應用普遍，但是隨著消費者對健康和功能性香腸的需求不斷增加，越來越多的企業(yè)和研究者開始尋找新型天然抗氧化劑。

近些年來，各種食用菌因富含多種活性成分而越來越受到消費者的青睞。例如，已有多份研究證實香菇具有多種生物活性物質，如活性多糖、酚類物質等，表現出明顯的抗氧化、抗炎、抗腫瘤和抗菌效應，以及免疫調節(jié)作用。松露是一種含有多種抗氧化物質的天然食材，同時富含蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)元素。松茸主要含有多糖、氨基酸、甾類、萜類和脂肪酸等多種活性物質成分，具有抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、調節(jié)免疫力等作用。因此，基于體外顯著的抗氧化和抑菌效應，有研究提出以食用菌粉作為食品輔料可能是一種可行且安全經濟的抗氧化策略。前期研究已經表明，將香菇、松露和松茸三種食用菌添加到鴨肉乳化腸中可明顯提高鴨肉腸的食用品質，感官上具有更好的整體可接受性，但該方法對鴨肉乳化腸儲藏過程中的理化變化及品質影響未進行評估。

鑒于此，為了更進一步研究食用菌鴨肉乳化腸貯藏期間的理化特性及生物安全性，本文探究了食用菌粉添加對鴨肉腸在貯藏期間的品質及安全性的影響，即冷藏21d過程中乳化腸理化特性、持水性、酚類物質含量、硫代巴比妥酸反應物（TBARS）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和菌落總數等參數的變化，以期為減少亞硝酸鹽等人工添加劑在肉制品中的使用及鴨肉腸的實際生產應用提供一定的參考。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

香菇、松茸、黑松露，云南拇指菌業(yè)有限公司；羊腸腸衣，河清腸衣有限公司；鴨胸肉，河南華英農業(yè)發(fā)展股份有限公司；豬背膘以及輔料亞硝酸鈉、磷酸鹽（食品級）市購；福林-酚試劑，索萊寶生物科技有限公司；沒食子酸、硫代巴比妥酸，國藥試劑有限公司；鹽酸平板計數瓊脂（PCA），杭州微生物試劑有限公司。

CR-440色差儀，柯尼卡美能達辦公系統(tǒng)（中國）有限公司；XHF-D高速分散器　寧波新芝生物科技有限公司；BJRJ-82型絞肉機，嘉興艾博實業(yè)有限公司；BZBJ-20型斬拌機，嘉興艾博實業(yè)有限公司；Infinte200PRO型酶標儀，瑞士Tecan公司；RE-2000A旋轉蒸發(fā)器，西安禾普生物科技有限公司；5804R艾本德冷凍離心機，德國艾本德股份有限公司；SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺，上海右一儀器有限公司；HSW型智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱，浙江寧波江南儀器廠；FE20pH計，梅特勒-托利多儀器有限公司；BVPJ-500TS真空包裝機，嘉興艾博實業(yè)有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 食用菌粉的制備

將購買的食用菌干品去除雜質后，用高速攪拌機將其粉碎，過100目篩后制備成三種食用菌粉，分別為香菇粉（LEP）、松露粉（TRP）和松茸粉（TMP）。在干燥條件下保存，以供后續(xù)試驗使用。

1.2.2 鴨肉乳化腸的生產工藝

參照Sousa等的方法略作修改制備鴨肉腸。將鴨胸肉剔除多余的脂肪和結締組織，將其和豬背膘切塊后分別使用6mm孔板絞肉機攪碎。將鴨胸肉（3.2kg）、豬背膘（0.8kg）、食鹽（80g）、谷氨酰胺轉氨酶（12g）、β-環(huán)糊精（4g）、復合磷酸鹽（16g）、花椒粉（1.6g）、冰水（800g）放入斬拌機中斬拌。生產5種不同處理方式的鴨肉腸，其中食用菌粉及亞硝酸鈉（NaNO₂）添加量根據Choe等和Pil-Nam等的研究，基于鴨胸肉及豬背膘的總質量比例（w/w）添加，種類如下：

a.空白組（C）：不添加食用菌粉，不添加NaNO₂；b.NaNO₂組（NC）：不添加食用菌粉，添加0.01%NaNO₂；c.香菇鴨肉腸組（LE）：添加0.8%香菇粉，不添加NaNO₂；e.松露鴨肉腸組（TR）：添加0.8%松露粉，不添加NaNO₂；f.松茸鴨肉腸組（TM）：添加0.8%松茸粉，不添加NaNO₂。

對于每個處理組，首先將絞碎的鴨胸肉放入斬拌機中，低速斬拌10s，逐漸加入食用鹽、磷酸鹽、谷氨酰胺轉氨酶、花椒粉和食用菌粉高速斬拌1min，然后添加三分之一的冰水并高速斬拌2min。最后加入絞碎的豬背膘，并逐漸加入剩余的冰水，高速斬拌5min。

將斬拌好的肉糜灌入天然腸衣中，生產三批次產品，每批次5種鴨肉腸，在75℃條件下蒸煮40min，冷卻后晾干，于4℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

生產完成的樣品真空包裝后，放入4℃冰箱貯藏，分別在第0、7、14、21d取樣分析。

1.2.3 鴨肉腸的理化指標

水分含量測定參考GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》，分別在第0d及第21d取樣分析。

色澤使用CR-440型色差儀測定，并由CIELabsystem中的L^*（亮度值）、a^*（紅度值）和b^*（黃度值）參數表示。每種樣品測量4次，每次測定前將鴨肉腸切成均一的薄片，光源為D65，采用10°角觀察，分別在第0d及第21d取樣分析。
pH測量方法：取3g樣品攪碎，加入27mL去離子水。勻漿30s后，6000g離心20min，用pH計測量。

1.2.4 鴨肉腸持水性測定

持水性的測定用蒸煮損失率和保水性衡量。

1.2.4.1 蒸煮損失率測定

將灌注好預蒸煮的鴨肉腸稱重，質量為M₁（g），將蒸煮后的鴨肉腸取出，冷卻后用濾紙將鴨肉腸中的水分擦干，稱重質量M₂（g），蒸煮損失率是基于原料的重量計算的百分比，計算方法如下：

1.2.4.2 保水性測定

保水性（WHC）測定參考Verbeken等，取（3±0.3g）剪碎的鴨肉腸樣品，在（4℃，12000×g）下離心35min，計算公式如下：

式中：W_a離心后鴨肉腸樣品質量；W_b離心前鴨肉腸樣品質量。

為了測量持水性在貯藏期間的穩(wěn)定性，測定4℃條件下保藏0、7、14、21d后的鴨肉腸的保水性。

1.2.5 總酚含量測定

鴨肉腸總酚含量測定根據Gómez-Martínez等的方法做簡要修改，取鴨肉腸10g樣品剪碎加入10mL去離子水勻漿后過濾，取濾液0.5mL樣品加入2.5mL10倍稀釋的福林-酚試劑和2mL7.5%的碳酸鈉溶液，25℃放置30min，在760nm處測量吸光度。以沒食子酸（GM）溶液作標準曲線，結果表示為mg沒食子酸/100g香腸樣品（mgGA/100gsausage）。

1.2.6  鴨肉腸脂肪氧化測定

硫代巴比妥酸值根據Wang等的方法測定，其中硫代巴比妥酸反應物使用以下公式計算：

式中：A₅₃₂、A₆₀₀分別為待測液在波長532nm及600nm處的吸光度。

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