藍(lán)莓是杜鵑花科越橘屬多年生漿果，在越橘屬中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，被稱為“漿果之王”。藍(lán)莓具有較多的多酚類物質(zhì)，其富含的花青素具有較高的體外抗氧化活。近年來(lái)，由于生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的人選擇飲用果蔬汁替代新鮮水果的攝入，對(duì)果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、新鮮度和保健功能也有更高要求。果肉型藍(lán)莓果汁不僅滋味酸甜可口，香氣清爽宜人，而且富含有益腸道健康的膳食纖維，具有很高的開發(fā)應(yīng)用價(jià)值和市場(chǎng)前景。

根據(jù)工廠灌裝和產(chǎn)品包裝形式的不同，果汁加工工藝有所不同。一方面，加工工藝不同，相應(yīng)的加工設(shè)備會(huì)有差異，資金投入也有較大差別。另一方面，不同的加工工藝對(duì)應(yīng)不同的殺菌工藝，殺菌工藝差異直接影響產(chǎn)品品質(zhì)，包括果汁的物理穩(wěn)定狀態(tài)、功能物質(zhì)保留率及外觀色澤，特別是果肉型藍(lán)莓果汁。因此有必要對(duì)比分析不同殺菌工藝對(duì)藍(lán)莓果汁品質(zhì)的影響程度，為工業(yè)化生產(chǎn)選擇經(jīng)濟(jì)合理的包裝設(shè)備提供技術(shù)參考。

根據(jù)產(chǎn)品灌裝設(shè)備的不同，飲料類產(chǎn)品熱殺菌主要有先殺菌后無(wú)菌灌裝(前殺菌)與先灌裝后殺菌(后殺菌)兩種工藝。作者探討了前殺菌與后殺菌兩種工藝對(duì)藍(lán)莓果汁品質(zhì)的影響，對(duì)比分析了不同殺菌工藝下藍(lán)莓果汁渾濁穩(wěn)定性、總花青素保留率和色澤的變化，為合理選擇殺菌工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)原料

冷凍藍(lán)莓(藍(lán)豐)，由山東省臨沂百味果園食品有限公司提供，-18℃冰箱冷凍備用。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

甲醇、乙酸、氯化鉀、鹽酸、醋酸鈉等(均為分析純)以及平板計(jì)數(shù)瓊脂：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品。

1.1.3 主要儀器設(shè)備

4K-15型高速冷凍離心機(jī)：德國(guó)Sigma公司產(chǎn)品：LHS-250HC-Ⅱ型恒溫恒濕培養(yǎng)箱：上海-恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品：LDZX-50KBS型立式臺(tái)式殺菌鍋：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；UV-1000紫外可見分光光度計(jì)：上海天美科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；AX250電子分析天平、UhraScanProll66型高精度分光測(cè)色儀：美國(guó)Hunterlab公司產(chǎn)品；管板組合式超高溫殺菌機(jī)：日本PowerpointInternational公司產(chǎn)品；高壓均質(zhì)機(jī)：上海普麗盛融合機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；XMD型熱電偶：上海自動(dòng)化儀表六廠產(chǎn)品。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 藍(lán)莓果汁的制備與殺菌對(duì)比實(shí)驗(yàn)

灌裝后殺菌工藝：冷凍藍(lán)莓→常溫解凍→蒸汽熱燙→榨汁→調(diào)配(果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)20％)→過濾→均質(zhì)→灌裝(每瓶280mL)→殺菌。

灌裝前殺菌工藝：冷凍藍(lán)莓→常溫解凍→蒸汽熱燙→榨汁→調(diào)配(果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)20％)→過濾→均質(zhì)→殺菌→無(wú)菌灌裝(每瓶280mL)。

將藍(lán)莓從-18℃冰箱取出后在室溫下解凍，蒸汽漂燙2min，榨汁機(jī)破碎后去皮渣，調(diào)配(藍(lán)莓果漿添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)20％)后40MPa均質(zhì)，分成A、B兩種工藝共7組(殺菌前藍(lán)莓果汁溫度約為50℃)，A85：灌裝后85℃殺菌：A90：灌裝后90℃殺菌：A95：灌裝后95℃殺菌：A98：灌裝后98℃殺菌：B101：101℃殺菌后無(wú)菌灌裝；B103：103℃殺菌后無(wú)菌灌裝；B108：108℃殺菌后無(wú)菌灌裝。不同殺菌強(qiáng)度殺菌后，于35℃培養(yǎng)箱放置1周、測(cè)定微生物指標(biāo)。確定殺菌強(qiáng)度后，制備藍(lán)莓果汁，經(jīng)過各殺菌工藝后，室溫放置24h進(jìn)行相關(guān)理化指標(biāo)的分析。

其中，A組(灌裝后殺菌工藝)藍(lán)莓果汁殺菌傳熱曲線分別用水浴鍋和熱電偶測(cè)定：將熱電偶溫度感應(yīng)探頭放置在瓶裝果汁冷點(diǎn)，每隔30S記錄溫度，記錄加熱階段和冷卻階段溫度變化，計(jì)算殺菌強(qiáng)度，分析不同殺菌強(qiáng)度所需殺菌時(shí)間。

1.2.2 微生物指標(biāo)的測(cè)定

菌落總數(shù)參照GB4789.2-2016測(cè)定。

1.2.3 總花青素含量的測(cè)定

考文獻(xiàn)的pH-示差法測(cè)定。稱取1g樣品于離心管內(nèi)，加入14mL提取液(V(甲醇)：V(水)：V(乙酸)=85:15:0.5)，放置20min后離心(20000g、10min)，上清液經(jīng)0.45μm有機(jī)濾膜過濾后各取1mL，分別加入4mLDH1.0氯化鉀緩沖液(V(KCl):V(HCl)=25:67，濃度均為0.2mol／L)和4mLpH4.5醋酸鈉緩沖液(曠(NaAc)：V(HCl):V(H₂0)=100:60:90，醋酸鈉溶液和鹽酸溶液濃度均為1mol／L)，搖勻后室溫下避光放置2h，分別在520nm和700nm下測(cè)吸光度?？偦ㄉ召|(zhì)量分?jǐn)?shù)(totalanthocyaninscontent，T_Acy)按下式計(jì)算(結(jié)果以矢車菊色素-3-葡萄糖苷計(jì))：

式中：V為提取液總體積，mL；m為取樣量，g；26900為矢車菊色素-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù)：449.2為矢車菊色素-3-葡萄糖苷的摩爾相對(duì)分子質(zhì)量。

1.2.4 懸浮穩(wěn)定性的測(cè)定

懸浮穩(wěn)定性的測(cè)定參考文獻(xiàn)。取10mL樣品，4200g離心15min后，取上清液在660nm處測(cè)吸光度，去離子水為空白。

1.2.5 色差的測(cè)定

色差用高精度分光測(cè)色儀反射模式測(cè)定，其中L^*值表示亮度，α^*值表示紅綠度，b^*值表示黃藍(lán)度。

2 結(jié)果與分析

2.1 殺菌時(shí)間的確定

灌裝后殺菌工藝的藍(lán)莓果汁傳熱曲線見圖1。圖中累計(jì)的F值(特定溫度下的熱力致死時(shí)間)即是殺菌所需的實(shí)際時(shí)間。由圖1可知，4個(gè)殺菌溫度(85、90、95、98℃)達(dá)到80℃所需時(shí)間分別為1050、480、390、360S，殺菌溫度越高，傳熱速率越快，升溫越快，85℃和90℃問的5℃差別導(dǎo)致的速率差異最大。

制備的藍(lán)莓果汁pH值低于3.8，微生物耐熱性差，根據(jù)酸性／酸化食品安全F值規(guī)定，pH值小于3.8，殺菌強(qiáng)度F₀至少要大于0.5min。由于冷卻階段也有F值，在通過上述曲線反推某特定殺菌目標(biāo)F值所對(duì)應(yīng)的殺菌時(shí)間時(shí)，應(yīng)相應(yīng)扣除冷卻階段的F值。以殺菌結(jié)束后累計(jì)F值為3min為例，冷卻階段F值及需要的殺菌時(shí)問見表1。先灌裝后殺菌工藝不同殺菌強(qiáng)度對(duì)應(yīng)的實(shí)際操作殺菌時(shí)問，根據(jù)傳熱曲線得出，結(jié)果見表2。先殺菌后無(wú)菌灌裝工藝不同殺菌強(qiáng)度所需的殺菌溫度，根據(jù)公式計(jì)算得出，結(jié)果見表3。

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