鋁是一種輕金屬。純凈的鋁是銀白色的，因?yàn)樵诳諝庵幸着c氧氣化合，在表面生成一種致密的氧化物薄膜(氧化鋁Al₂0₃)，所以通常略顯銀灰色。鋁元素在地殼中的含量居第三位，僅次于氧和硅，是地殼中含量最豐富的金屬元素。在金屬品種中，僅次于鋼、鐵，為第二大類金屬。

鋁能夠與稀的強(qiáng)酸(如稀鹽酸，稀硫酸等)進(jìn)行反應(yīng)，生成氫氣和相應(yīng)的鋁鹽。此外與一般的金屬不同，它也可以和強(qiáng)堿進(jìn)行反應(yīng)，形成偏鋁酸鹽和氫氣。因此認(rèn)為鋁是兩性金屬。

鋁具有特殊的化學(xué)、物理特性，是當(dāng)今最常用的工業(yè)金屬之一，不僅重量輕，質(zhì)地堅(jiān)硬，而且具有良好的延展性、導(dǎo)電性、導(dǎo)熱性、耐熱性和耐核輻射性，是國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要基礎(chǔ)原材料。鋁的合金質(zhì)量較輕而強(qiáng)度較高，因而在制造飛機(jī)、汽車、火箭中被廣泛應(yīng)用。由于鋁有良好的導(dǎo)電性和導(dǎo)熱性，可用作超高電壓的電纜材料。鋁在高溫時(shí)的還原性極強(qiáng)，可以用于冶煉高熔點(diǎn)的金屬。鋁富伸展性，可制成鋁箔，用于包裝。

一、鋁對食品的污染

目前食品中鋁污染情況還是比較嚴(yán)重的，特別是我國，我國成年人每天從食物中攝入的鋁高達(dá)100mg，這一數(shù)據(jù)遠(yuǎn)超世界平均水平。這也和我國特有的生活、飲食習(xí)慣有關(guān)。據(jù)統(tǒng)計(jì)表明，在我國，鋁制炊具的使用率極高，而在歐美等發(fā)達(dá)國家基本都是使用不銹鋼炊具。而在食物上，我國常食用的粉絲、油條、腌菜等食物均含有極高的鋁元素；同時(shí)食物發(fā)酵劑中也有著大量的鋁，面點(diǎn)、煎餅之類也是含鋁大戶。在自來水的處理上，我國自來水處理過程中使用的漂白粉也是鋁鹽。這些生活、飲食習(xí)慣也造成了我國人均每天鋁元素的攝人量是歐美發(fā)達(dá)國家的5倍以上。

目前，鋁污染食品的途徑主要有以下幾個(gè)方面：

(1)含鋁的食品添加劑：含鋁的食品添加劑經(jīng)常用于炸油條、油餅等油炸食品。含鋁的食品添加劑的發(fā)酵粉還常用于蒸饅頭、花卷、糕點(diǎn)等。例如明礬[KAl(S0₄)₂·12H₂0]這種食品膨松劑，就被用于油條的加工中，在油炸過程中使油條膨脹多孔。我國現(xiàn)行的GB 2760-20ll《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》批準(zhǔn)使用的膨松劑中有鉀明礬(硫酸鋁鉀)和銨明礬(硫酸鋁銨)，使用范圍是油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威化餅干、膨化食品、蝦片。

此外，還有一個(gè)鋁的來源尚未引起廣泛重視?，F(xiàn)在許多食品中添加了食用色素，在食用色素中占絕大多數(shù)的是人工合成色素，如莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等和它們的鋁色淀(水溶性色素沉淀在氧化鋁上制備的著色劑)。

(2)使用鋁制的炊具、餐具：長時(shí)間使用制的炊具、餐具，會使鋁溶在食物中，增加了食物中鋁的含量。例如鋁鍋等炊具烹調(diào)或盛放酸性較強(qiáng)的菜肴，也能使鋁溶解于菜肴中。

(3)用鋁制品包裝或盛放食品的器具也可導(dǎo)致食品鋁含量超標(biāo)。比如用鋁罐包裝的飲料，雖然其內(nèi)表面有保護(hù)層，但如果存放時(shí)間過長，保護(hù)層損壞，具有酸性的飲料就可能從破損處腐蝕鋁罐，使飲料中含有鋁離子。

(4)凈水處理：明礬有很好的絮凝作用，常被民間用來作為凈水劑?，F(xiàn)代大城市正規(guī)自來水廠是不用明礬的，但一些使用地表水的小型自來水廠有時(shí)也向水中加入一些鋁鹽絮凝劑以加速水中的泥沙及其他懸浮物的沉淀，使自來水中含有較多鋁離子。

另外，一些淀粉類食品如粉條、粉絲、粉皮、涼粉、涼皮等在制作時(shí)也常被加入明礬。經(jīng)過明礬的絮凝作用，粉條、涼粉會變得很筋道，在開水中不易被煮爛。一些劣質(zhì)掛面、山楂糕、人造海蜇、劣質(zhì)的果凍，也被不同程度地加人明礬，用以提高韌性、降低成本。

二、食品中鋁的毒性與危害

1989年，世界衛(wèi)生組織正式提出，鋁元素為人體不需要的微量元素，過多的攝入鋁元素會對人體健康造成極大危害。并提出成年人每天允許鋁攝人量為4mg，這一數(shù)據(jù)僅相當(dāng)于一根油條的鋁含量。2006年，F(xiàn)A0/WH0聯(lián)合食品添加劑專家委員會評估鋁的安全性時(shí)，認(rèn)為鋁化合物在低于先前用來制定安全參考值的劑量，仍可能會影響實(shí)驗(yàn)動物的生殖系統(tǒng)和發(fā)育中的神經(jīng)系統(tǒng)，因此決定把暫定每周可容忍的鋁攝人量(包括添加劑)降低七倍，至每公斤體重l毫克的水平，即每日允許攝入量(ADI)為0.14mg/kg體重，以一個(gè)成年人60kg體重來算，每日允許攝入的鋁為8.6mg。

鋁并不是人體必須的微量元素，正常成年人體內(nèi)共含鋁平均100mg左右。鋁是一種低毒金屬元素，不會導(dǎo)致急性中毒。但人體攝入后僅有10％～15％能排泄到體外，大部分會在體內(nèi)蓄積，與多種蛋白質(zhì)、酶等人體重要成分結(jié)合，影響體內(nèi)的多種生化反應(yīng)。

攝人過多的鋁對大腦、骨骼、肝、脾、腎等都不利。其危害主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

(1)人體內(nèi)鋁元素過量會造成體內(nèi)鈣質(zhì)大量流失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，也容易引起骨質(zhì)軟化、骨折。

(2)人體內(nèi)鋁元素過量會對腦部神經(jīng)造成巨大傷害，導(dǎo)致記憶力、智力下降。研究發(fā)現(xiàn)，攝入過量的鋁與發(fā)生早老性癡呆有關(guān)。

(3)鋁元素過量就會對消化道磷的吸收發(fā)生抑制作用，還會抑制胃蛋白酶的活性，妨礙人體的消化吸收功能。因此，攝入過量的鋁還會使人食欲不振和消化不良，影響腸道對磷、鍶、鋅、鐵、鈣等元素的吸收。

另外，鋁也會對身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦產(chǎn)生危害，可導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、老年人出現(xiàn)癡呆，孕婦攝人則會影響胎兒發(fā)育。

三、食品中鋁的限量標(biāo)準(zhǔn)

目前國外對食品中鋁的限量比較嚴(yán)格：cAC(國際食品法典委員會)的食品添加劑法規(guī)(CodexStanl92—1995)中則規(guī)定，含鋁添加劑不能用于面制食品中；歐盟食品安全局也規(guī)定，飲食中鋁的每周允許攝入量為lmg/kg，面制品中鋁含量不能超過10mg/kg；美國FDA則規(guī)定，礬(鋁、鉀、銨和鈉的硫酸復(fù)鹽)只允許從包裝的紙和紙板遷入食品(這個(gè)量是非常微小的)，也就是說不允許制作食品時(shí)加入明礬。

而我國對食品中鋁的限量相比國外是比較寬松的，這當(dāng)然也與我國的國情有關(guān)。我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2005《食品中污染物限量》規(guī)定了面制食品中鋁的限量為100mg/kg(以質(zhì)量計(jì))。在2011年6月20日實(shí)施的GB 2760—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中作為膨松劑的鉀明礬和銨明礬最大使用量是“按生產(chǎn)需要適量使用”，但“鋁的殘留量應(yīng)＜100mg/kg”。而對人工色素的鋁色淀中的鋁并沒有限量。

參考資料：食品中有毒有害物質(zhì)檢測

相關(guān)鏈接：鋁，莧菜紅，胭脂紅，誘惑紅，檸檬黃，日落黃，亮藍(lán)