（5）指標(biāo)測定

①亞硝酸鹽殘留量的測定，參照GB5009.33-2016中分光光度法測定樣品中嚴(yán)硝酸鹽含量。圖1為亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線

②嚴(yán)硝酸鹽降解率的計(jì)算

式中：P—亞硝酸鹽的降解率（%）；

X₁—試樣中亞硝酸鈉的含量（mg/kg）；

100.93—加入150mg/kg食品級(jí)亞硝酸鹽的模擬培養(yǎng)基未發(fā)酵前測得亞硝酸鹽的含量（mg/kg)。

③感官評(píng)價(jià)組織10位志愿者對(duì)香腸進(jìn)行品嘗，按表2感官評(píng)價(jià)評(píng)分細(xì)則進(jìn)行打分，結(jié)果取平均值。

二、結(jié)果與分析

1、單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

（1）溫度對(duì)降低亞硝酸鹽的影響

由圖2可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，亞硝酸鹽的降解率逐漸增大，說明溫度對(duì)降低亞硝酸鹽的影響明顯。隨著發(fā)酵溫度的升高，感官評(píng)價(jià)得分呈正態(tài)分布，溫度為30℃時(shí)得分最高，溫度為20、25、30℃的感官得分差別不顯著，35℃時(shí)得分明顯降低，綜合感官評(píng)價(jià)及降解率，試驗(yàn)溫度選20～30℃為宜。

（2）時(shí)間對(duì)香腸中亞硝酸鹽的影響

由圖3可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，降解率逐漸增大，說明發(fā)酵時(shí)間對(duì)降解率的影響比較顯著。隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，時(shí)間為24h時(shí)感官評(píng)分最高，時(shí)間為6h時(shí)得分較低。綜合感官評(píng)價(jià)及降解率，發(fā)酵時(shí)間選擇12～24h為宜。

（3）接種量對(duì)香腸中亞硝酸鹽的影響

由圖4可知，隨著接種量的增加，降解率逐漸增大，說明接種量對(duì)降解率的影響比較顯著。

隨著接種量的增加，感官評(píng)價(jià)得分呈正態(tài)分布，接種量為7%時(shí)得分最高，接種量為5%和10%時(shí)得分略低與接種量為7%時(shí)，接種量為0%和3%時(shí)得分較低，綜合感官評(píng)價(jià)及降解率，接種量選擇5%～10%為宜。

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