（2）響應(yīng)面分析

內(nèi)酯豆花生產(chǎn)工藝條件的響應(yīng)面曲面圖及等高線見圖5～10所示。在響應(yīng)面曲面圖形中，凸凹的程度可以表征不同因素對(duì)響應(yīng)值的影響大小。在等高線圖中，橢圓形或鞍馬形代表兩個(gè)因素的交互作用顯著，而圓形則表示這兩個(gè)因素的交互作用不顯著。

由圖5～7可知，各因素之間均存在一定的交互影響作用，其中凝固溫度和內(nèi)酯添加量對(duì)豆花感官評(píng)分的影響最為顯著；料水比和內(nèi)酯添加量之間、料水比和凝固溫度之間也存在交互作用，但相對(duì)較弱。

由圖8～10可知，各因素之間均存在一定的交互影響作用，料水比和內(nèi)酯添加量對(duì)豆花的凝膠強(qiáng)度的影響最為顯著；凝固溫度和內(nèi)酯添加量之間存在較強(qiáng)的交互作用；料水比和凝固溫度之間也存在交互作用，但相對(duì)較弱。

3、最優(yōu)配方的預(yù)測(cè)和驗(yàn)證

為檢驗(yàn)響應(yīng)面模型所得結(jié)果的可靠性，采用模型優(yōu)化的實(shí)驗(yàn)條件：料水比1:14.6（g/mL）、凝固溫度91.4℃、內(nèi)酯添加量0.18%，再根據(jù)所得以上結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。結(jié)合實(shí)驗(yàn)實(shí)際操作將條件修正，控制料水比1:15（g/mL）、凝固溫度90℃、內(nèi)酯添加量0.20%，重復(fù)進(jìn)行三次實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在此條件下豆花感官評(píng)分平均值為90±1.5，凝膠強(qiáng)度平均值為22±3g，因此，該響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)被認(rèn)為是精確的、可以信賴的。袁先鈴等、陳玲等分別研究了內(nèi)酯豆花的生產(chǎn)工藝，其主要工藝指標(biāo)如料水比、內(nèi)酯添加量與本文有一定區(qū)別，這可能是由于不同的原料所致，但豆花生產(chǎn)工藝的凝固溫度都比較接近。

三、結(jié)論

本文以內(nèi)酯豆花生產(chǎn)工藝中的料水比（A）、凝固溫度（B）、內(nèi)酯添加量（C）三因素三水平為自變量，以內(nèi)酯豆花的感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度為因變量，按照中心法則Box-Behnken試驗(yàn)法，利用Design-Expert 8.0.6.1軟件，設(shè)計(jì)了響應(yīng)面試驗(yàn)。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各因素對(duì)感官評(píng)分影響大小排序?yàn)锳＞B＞C；各因素對(duì)凝膠強(qiáng)度影響大小排序?yàn)镃＞A＞B。修正后內(nèi)酯豆花生產(chǎn)的較佳工藝條件為料水比1:15（g/mL）、凝固溫度為90℃、內(nèi)酯添加0.20%內(nèi)酯，凝固20min。此配方的試驗(yàn)產(chǎn)品色澤均一白色，凝膠結(jié)整、出水量少，且口感細(xì)膩。

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