（2）內(nèi)酯添加量對(duì)豆花性質(zhì)的影響

其他變量不變的條件下，根據(jù)內(nèi)酯添加量的差異制作內(nèi)酯豆花。內(nèi)酯添加量對(duì)感官評(píng)分及凝固強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖2所示。

圖2顯示，內(nèi)酯添加量在0.15%、0.20%時(shí)，感官評(píng)分平均值高；當(dāng)內(nèi)酯添加量小于0.15%時(shí)，豆花凝膠強(qiáng)度小，豆花不成型，內(nèi)部松散，感官評(píng)分低；當(dāng)內(nèi)酯添加量大于0.15%時(shí)，凝膠強(qiáng)度逐漸減小，感官評(píng)分也逐漸降低?？梢?jiàn)，內(nèi)酯添加量為0.15%豆花口感最好，考慮其他因素，響應(yīng)面試驗(yàn)選取0.15%、0.20%、0.25%的內(nèi)酯添加量。

（3）凝固時(shí)間對(duì)豆花性質(zhì)的影響

其他變量不變的條件下，根據(jù)凝固時(shí)間長(zhǎng)短不同制作內(nèi)酯豆花。凝固時(shí)間對(duì)感官評(píng)分及凝固強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖3所示。

由圖3可知，凝固時(shí)間為20min時(shí)，感官評(píng)分平均值最高，凝膠強(qiáng)度適宜；凝固時(shí)間少于20min時(shí)，感官評(píng)分低；當(dāng)凝固時(shí)間超過(guò)20min時(shí)，凝膠強(qiáng)度增大，豆花較硬，感官評(píng)分降低。由于凝固時(shí)間對(duì)豆花的凝膠強(qiáng)度的影響不顯著，無(wú)法體現(xiàn)豆花凝膠狀態(tài)的明顯變化，所以在響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)過(guò)程中取最佳凝固時(shí)間為20min。

（4）凝固溫度對(duì)豆花性質(zhì)的影響

其他變量不變的條件下，根據(jù)凝固溫度的高低不同制作內(nèi)酯豆花。凝固溫度對(duì)感官評(píng)分及凝固強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖4所示。

圖4可知，90℃凝固時(shí)，豆花的感官評(píng)定平均分?jǐn)?shù)最高且凝膠強(qiáng)度適宜；而在凝固溫度小于90℃時(shí)，凝膠強(qiáng)度減小，豆花較嫩，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)逐漸降低；凝固溫度大于90℃時(shí)，凝膠強(qiáng)度大，豆花較硬，感官評(píng)分降低。可見(jiàn)，凝固溫度為90℃豆花性質(zhì)最好，響應(yīng)面試驗(yàn)所選取的凝固溫度為85℃、90℃、95℃。

2、響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，料水比、內(nèi)酯添加量、凝固溫度對(duì)內(nèi)酯豆花影響較顯著，故選其為自變量，依據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理，以內(nèi)酯豆花的感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度為響應(yīng)值，利用Design-Expert 8.0.6.1優(yōu)化。試驗(yàn)因素與水平及編碼見(jiàn)表3，Box-Behnken試驗(yàn)及結(jié)果見(jiàn)表4。

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