2.4.5 鹽漬線椒和米椒在屬水平真菌群落組成

在屬水平，鹽漬線椒和米椒相對(duì)豐度大于0.01%的真菌群落組成和相對(duì)豐度見(jiàn)圖6。鹽漬線椒相對(duì)豐度大于0.01%的真菌有12個(gè)屬，分別為：畢赤酵母屬（Pichia，25.78%）、鏈格孢屬（Alternaria，21.85%）、漢納酵母屬（Hannaella，10.55%）、假絲酵母屬（Candida，7.82%）、隱球酵母屬（Cryptococcus，6.92%）、枝孢屬（Cladosporium，6.27%）、刺盤孢屬（Colletotrichum，4.4%）、不勒擔(dān)孢酵母（Bulleromyces，1.83%）、擲孢酵母屬（Sporobolomyces，1.57%）、Dioszegia（1.15%）、未分類（Unclassified，5.47%）、其它（Others，6.4%）。鹽漬米椒優(yōu)勢(shì)真菌只有假絲酵母屬（Candida，93.49%）。另從圖7中可清楚看到相對(duì)豐度大于1%時(shí)，兩者的差別更加明顯。

2.4.6 鹽漬線椒和鹽漬米椒真菌前100個(gè)OTUsHeatmap分析

鹽漬線椒和鹽漬米椒真菌前100個(gè)OTUs相似性聚類結(jié)果見(jiàn)圖8。鹽漬線椒和鹽漬米椒真菌前100個(gè)OTUs經(jīng)聚類分析后發(fā)現(xiàn)：前100個(gè)細(xì)菌OTUs中，鹽漬線椒中含有75個(gè)，鹽漬米椒中含有48個(gè)，鹽漬線椒和鹽漬米椒中共同含有的細(xì)菌OTUs有23個(gè)。鹽漬線椒中共檢測(cè)到47個(gè)真菌OTUs，鹽漬米椒中共檢測(cè)到4個(gè)真菌OTUs。鹽漬線椒中真菌主要以畢赤酵母屬（Pichia，25.78%）、鏈格孢屬（Alternaria，21.85%）和漢納酵母屬（Hannaella，10.55%）為主，鹽漬米椒中真菌主要以假絲酵母屬（Candida，93.49%）為主。分析對(duì)比鹽漬線椒及米椒數(shù)據(jù)情況，發(fā)現(xiàn)鹽漬線椒和米椒中參與發(fā)酵的真菌種類明顯不同，相對(duì)豐度差異也較大。

3 結(jié)論

鹽漬線椒的食鹽含量為21.61%，總酸含量為0.15%，水分含量為73.18%；鹽漬米椒的食鹽含量為14.48%，總酸含量為0.82%，水分含量為65.10%，雖然鹽漬線椒的食鹽含量高于鹽漬米椒的食鹽含量，但鹽漬線椒中的微生物種類比鹽漬米椒中的微生物種類豐富，推測(cè)其原因可能是鹽漬米椒的高酸和低水分含量抑制了部分微生物生長(zhǎng)。

鹽漬線椒和鹽漬米椒的真菌經(jīng)454焦磷酸測(cè)序分析和序列優(yōu)化處理后，鹽漬線椒和鹽漬米椒優(yōu)化后的真菌序列分別為12659條和7047條，真菌序列平均長(zhǎng)度為430bp。

鹽漬線椒已知分類的真菌可歸屬到2個(gè)門、13個(gè)綱、17個(gè)目、31個(gè)科、45個(gè)屬、87個(gè)種。鹽漬米椒已知分類的真菌可歸屬到1個(gè)門、1個(gè)綱、2個(gè)目、2個(gè)科、2個(gè)屬、1個(gè)種。鹽漬線椒優(yōu)勢(shì)菌門為子囊菌門（Ascomycota，73.63%）和擔(dān)子菌門（Basidiomycota，23.42%），其它為未分類（Unclassified）占真菌序列總數(shù)的2.95%。鹽漬米椒只有1個(gè)已知分類真菌門類：子囊菌門（Ascomycota，99.96%）。鹽漬線椒優(yōu)勢(shì)真菌屬為：畢赤酵母屬（Pichia，25.78%）、鏈格孢屬（Alternaria，21.85%）、漢納酵母屬（Hannaella，10.55%）、假絲酵母屬（Candida，7.82%）、隱球酵母屬（Cryptococcus，6.92%）、枝孢屬（Cladosporium，6.27%），鹽漬米椒優(yōu)勢(shì)真菌只有假絲酵母屬（Candida，93.49%）。

本研究分析了鹽漬辣椒在高鹽環(huán)境中仍能夠參與發(fā)酵的真菌種類，真菌群落結(jié)構(gòu)及相對(duì)豐度，為后續(xù)研究高鹽鹽漬蔬菜產(chǎn)品，改善鹽漬辣椒產(chǎn)品風(fēng)味，提升產(chǎn)品安全性提供了參考。

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