花生油風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是中國(guó)百姓理想的烹飪用植物油?；ㄉ驮谖覈?guó)的消費(fèi)量居世界第一，是第四大植物油。由于花生原料價(jià)格較高，導(dǎo)致花生油價(jià)格普遍偏高。近年來(lái)，不法商販利用花生油摻偽來(lái)謀取暴利的行為屢見(jiàn)不鮮，其中，使用香精類(lèi)的花生油摻偽行為尤為多見(jiàn)。主要形式有以下兩種：一種是將品質(zhì)不好的花生油加入花生油香精達(dá)到增香的目的，進(jìn)而提高花生油的感官品質(zhì)，以次充好；還有一種是將價(jià)格低廉氣味不顯著的大豆油加入花生油香精，混合或不混合花生油，偽裝成純品花生油進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售來(lái)謀取利益，以假亂真。其中，尤以第二種摻偽方式獲利較高。由此可見(jiàn)，建立一個(gè)判斷花生油是否進(jìn)行了花生油香精的摻偽的測(cè)定方法是解決問(wèn)題的關(guān)鍵，也是形勢(shì)所驅(qū)。

研究表明，花生油的獨(dú)特味道主要來(lái)自其特有的揮發(fā)性成分，而花生油香精也正是通過(guò)模擬花生油的這種特有的揮發(fā)性味道配制而成。也就是說(shuō)，解決問(wèn)題的關(guān)鍵就是找出花生油香精中揮發(fā)性成分有別于花生油和大豆油的標(biāo)記化合物。頂空氣相色譜-質(zhì)譜正是分析揮發(fā)性成分的常用技術(shù)手段之一。本文采用頂空氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)分析的組學(xué)分析方法對(duì)花生油中是否存在使用花生油香精進(jìn)行摻偽的問(wèn)題進(jìn)行分析研究，確定出測(cè)定最為穩(wěn)定的標(biāo)記化合物2，3，5-三甲基吡嗪，并通過(guò)大量樣本計(jì)算其本底值，進(jìn)而建立花生油中該標(biāo)記化合物的測(cè)定方法并進(jìn)行方法學(xué)技術(shù)要求確認(rèn)，為花生油中是否存在使用花生油香精進(jìn)行摻偽的判斷提供一種可行的測(cè)定方法，也為花生油的原料采購(gòu)、企業(yè)生產(chǎn)、質(zhì)量控制和市場(chǎng)監(jiān)管提供一定的應(yīng)用價(jià)值和技術(shù)支持。

一、實(shí)驗(yàn)部分

1、儀器和材料

Agilent7890B-7250型氣相色譜-飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜儀（Q-TOFGC/MS）、AgilentCombiPALRSI85型全自動(dòng)三位一體進(jìn)樣器、AgilentMassHunterQualitativeAnalysisNavigator軟件、AgilentMassHunterProfinder定性分析軟件、AgilentMassProfilerProfessional（MPP）化學(xué)計(jì)量學(xué)組學(xué)差異化分析軟件（美國(guó)安捷倫科技有限公司）；METTLERTOLEDOAL204型電子天平（瑞士梅特勒托利多儀器有限公司）；美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院（NIST）譜庫(kù)。20mL頂空螺口進(jìn)樣瓶（美國(guó)安捷倫科技有限公司）；50mL離心管（廣州潔特生物過(guò)濾股份有限公司）。

2，3，5-三甲基吡嗪純度標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（標(biāo)準(zhǔn)值99.7%，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心）。1個(gè)大豆油（Soybeanoil）和26個(gè)花生油（Peanutoil）購(gòu)于廠(chǎng)家；6個(gè)花生油（Peanutoil）實(shí)際樣品購(gòu)于市場(chǎng)；6個(gè)花生油香精（Peanutoilflavor）購(gòu)于網(wǎng)絡(luò)。

2、樣品前處理

每個(gè)樣品取5g，置于20mL頂空螺口進(jìn)樣瓶中，用Q-TOFGC/MS進(jìn)行分析。

3、摻偽花生油樣品制備

考不同種類(lèi)的花生油香精最佳使用濃度范圍，制定合適的濃度梯度，用大豆油稀釋花生油香精到適合的濃度，在50mL離心管中混和均勻，備用。選取10位評(píng)鑒員，獨(dú)立進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)法的感官實(shí)驗(yàn)，評(píng)選出最適應(yīng)普遍嗅覺(jué)系統(tǒng)的濃度值，也就是最接近日常銷(xiāo)售花生油嗅覺(jué)的濃度值。

4、測(cè)定條件

（1）頂空進(jìn)樣條件

樣品質(zhì)量：5g，樣品加熱溫度：60℃，進(jìn)樣加熱箱溫度：80℃，樣品加熱時(shí)的攪拌器轉(zhuǎn)速：250r/min，樣品加熱平衡時(shí)間：30min，采集時(shí)間：24min，進(jìn)樣量：1.5mL。

（2）色譜條件

氣相色譜柱：DB-WAX122-7032柱（30m×0.250mm×0.25μm，美國(guó)安捷倫科技有限公司），升溫程序：初始溫度50℃，保持3min，以10℃/min升溫至240℃，保持2min，進(jìn)樣口溫度250℃，進(jìn)樣模式：脈沖分流，脈沖壓力35.342psi，分流比：10∶1，持續(xù)時(shí)間：0.5min，載氣：高純氦氣，恒流流速：1mL/min。

（3）質(zhì)譜條件

輔助傳輸線(xiàn)溫度：250℃，電離模式：EI源，掃描模式：TOF掃描和目標(biāo)MS/MS掃描，質(zhì)量掃描范圍：m/z40～800，溶劑延遲時(shí)間：0min，采集速率：3.00spectra/s。

5、標(biāo)記化合物確立的工作流程

使用Q-TOFGC/MS在TOF掃描模式下按不同種類(lèi)的花生油香精最佳使用濃度范圍，制定合適的濃度梯度，用大豆油稀釋花生油香精到適合的濃度，在50mL離心管中混和均勻，備用。選取10位評(píng)鑒員，獨(dú)立進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)法的感官實(shí)驗(yàn)，評(píng)選出最適應(yīng)普遍嗅覺(jué)系統(tǒng)的濃度值，也就是最接近日常銷(xiāo)售花生油嗅覺(jué)的濃度值采集樣品原始數(shù)據(jù)，使用AgilentMassHunterProfinder定性分析軟件中分子特征峰查找算法（MFE）對(duì)采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行提取，進(jìn)行找峰解析，得到揮發(fā)性成分的解析結(jié)果，包括譜庫(kù)含有的成分和譜庫(kù)不包含的成分，并導(dǎo)出為cef文件。將這個(gè)cef文件導(dǎo)入到AgilentMassProfilerProfessional（MPP）化學(xué)計(jì)量學(xué)組學(xué)差異化分析軟件中，對(duì)樣品進(jìn)行分組，再進(jìn)行數(shù)據(jù)過(guò)濾、方差分析、主成分分析（PCA），以查找3組樣品中具有顯著變化的化合物。根據(jù)數(shù)據(jù)穩(wěn)定性的條件篩查結(jié)果，最后選定一個(gè)具有顯著變化的化合物為標(biāo)記化合物，利用NIST譜庫(kù)鑒定標(biāo)記化合物。對(duì)標(biāo)記化合物的測(cè)定條件進(jìn)行優(yōu)化，再進(jìn)行方法學(xué)技術(shù)要求確認(rèn)，確定出該方法的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)回歸方程、相關(guān)系數(shù)（r2）值、檢出限、定量限、精密度、加標(biāo)回收率和本底值。由此建立一個(gè)使用頂空氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜測(cè)定花生油中使用花生油香精情況的方法。

二、結(jié)果與討論

1、摻偽花生油中香精濃度的優(yōu)化

6種花生油香精標(biāo)簽上的最佳使用濃度范圍和制定的合適的濃度梯度參見(jiàn)表1，10位參與食品感官品評(píng)獨(dú)立對(duì)不同濃度的花生油香精進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)的評(píng)判，選擇最接近日常銷(xiāo)售的花生油嗅覺(jué)的濃度，得票最高的濃度值就是感官實(shí)驗(yàn)最終確定的該花生油香精的最佳使用濃度值。由表1可知，6種花生油香精的最佳使用濃度值分別為0.3%、0.5%、1%、1%、0.3%、0.3%。

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