由表1和表2可以看出，從清燉牛肉香精中共鑒定出42種揮發(fā)性成分，包括烴類1種，醛類2種，醇類3種，酯類6種，酮類5種，酸類8種，醚類2種，雜環(huán)類化合物11種，其他化合物4種，其中雜環(huán)類化合物相對含量最高，其次是其他類化合物和醛類化合物。利用嗅覺檢測頻率法121，可以從表3中確定清燉香精9種關(guān)鍵性風(fēng)味成分：大茴香醛、2，5-二甲基吡嗪、茴香腦、-乙?；量?、愈創(chuàng)木酚、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-甲基-5-羥乙基噻唑。

烴類化合物在清燉牛肉香精中檢測到一種為α-水芹烯。烴類化合物主要來源于脂肪酸烷基自由基的均裂，這些化合物呈味閾值較低，在香辛料中含量豐富。吳晶晶等人檢測出α-水芹烯和檸檬烯是對八角茴香油揮發(fā)性成分貢獻(xiàn)較大的化合物。本研究中也檢測到，這可能與本研究中加入的八角等香辛料有關(guān)。

醛類化合物在清燉牛肉香精中檢測到2種，分別為苯甲醛和茴香醛，其相對含量占總揮發(fā)性風(fēng)味成分的12.12％。醛類化合物主要在脂肪氧化和氨基酸反應(yīng)過程中生成。醛類化合物不僅閾值較低，還能夠提供類似青香和堅(jiān)果的芳香氣味，其中苯甲醛具有杏仁、堅(jiān)果香氣，可能來自于苯丙氨酸的降解，也可能來自于配方中添加的香辛料。醛類化合物對清燉牛肉香精的揮發(fā)性風(fēng)味成分貢獻(xiàn)較大。

醇類化合物在清燉牛肉香精中檢測到3種，分別為α-松油醇、苯乙醇、4-甲氧基芐醇，其相對含量占總揮發(fā)性風(fēng)味成分的0.64％。醇類化合物風(fēng)味閾值較低，對形成肉類風(fēng)味具有一定的作用。

酯類化合物在清燉牛肉香精中檢測到6種，其相對含量占總揮發(fā)性風(fēng)味成分的0.99％。酯類化合物是由脂肪氧化產(chǎn)生的醇和游離脂肪酸相互作用形成的，呈現(xiàn)果香、青香、木香，可能來源于各種醇和酸的酯化作用。但由于酯類化合物的揮發(fā)性較弱，僅對整體風(fēng)味有微調(diào)作用。

酮類化合物在清燉牛肉香精中檢測到5種，其相對含量占總揮發(fā)性風(fēng)味成分的2.08％。其中在清燉牛肉香精中檢測到的姜酮，具有姜的辣味、辛香等氣息，這可能與本研究中加入的姜有關(guān)。

酸類化合物在清燉牛肉香精中檢測到8種，其相對含量占總揮發(fā)性風(fēng)味成分的4.40％。但酸類物質(zhì)的香味閾值較高，對香精的主要風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)不大。

雜環(huán)化合物中如呋喃硫醇、硫醚與二硫醚等含硫化合物具有典型的肉香特征。從表2檢測結(jié)果可以看出，清燉牛肉香精中檢測到的雜環(huán)化合物成分有11種，其相對含量占總揮發(fā)性風(fēng)味成分的36.69％。呋喃類化合物主要伴有似焦糖味、甜味、水果味、堅(jiān)果味、肉味和焦味氣味，具有增香的作用。而噻唑類化合物是烤和炸肉類風(fēng)味的重要組分，閾值很低，具堅(jiān)果香。3-呋喃甲醛、2，5-二甲基吡嗪以及4-甲基-5-羥乙基噻唑等雜環(huán)化合物具有一定的肉香味。2-乙酰基吡咯具有核桃、烤面包和炒榛子以及魚樣的香氣，4-甲基-5-羥乙基噻唑，其是硫胺素的熱降解產(chǎn)物，具有堅(jiān)果豆香、肉香，2-乙?；秽哂袌?jiān)果香、焦糖香。雜環(huán)化合物對肉香味的形成具有重要貢獻(xiàn)。

其他化合物在清燉牛肉香精中檢測到4種，其相對含量占總揮發(fā)性風(fēng)味成分的27.02％，分別為草蒿腦、茴香腦、愈創(chuàng)木酚。茴香腦在香辛料中特別是八角、小茴香、大茴香中含量較多，這些與熱反應(yīng)時(shí)加入的香辛料有關(guān)。

三、結(jié)論

從清燉牛肉香精中共鑒定出42種揮發(fā)性成分，包括烴類1種，醛類2種，醇類3種，酯類6種，酮類5種，酸類8種，醚類2種，雜環(huán)類化合物11種，其他化合物4種，其中雜環(huán)類化合物相對含量最高，其次是其他類化合物和醛類化合物。GC-O確定清燉香精9種關(guān)鍵性風(fēng)味成分：大茴香醛、2，5-二甲基吡嗪、茴香腦、2-乙?；量?、愈創(chuàng)木酚、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-甲基-5-羥乙基噻唑。

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