（1）美拉德反應(yīng)工藝

本實(shí)驗(yàn)選擇鳀魚酶解濃縮液（25%）、葡萄糖、L-半胱氨酸、香辛料、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間為美拉德反應(yīng)主要影響因素，每個(gè)因素設(shè)定3個(gè)水平，建立L₁₈（3⁷）正交表進(jìn)行美拉德反應(yīng)實(shí)驗(yàn)。以感官評(píng)定的平均分作為結(jié)果，確定美拉德反應(yīng)最優(yōu)工藝。香辛料水平及配比見表2。正交實(shí)驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示。

由表3可知，各因素對(duì)美拉德反應(yīng)影響大小順序?yàn)椋?/p>

鳀魚酶解濃縮液＞反應(yīng)溫度＞反應(yīng)時(shí)間＞葡萄糖＞香辛料＞L-半胱氨酸。

最優(yōu)水平為：

鳀魚酶解濃縮液60g，反應(yīng)溫度105℃，反應(yīng)時(shí)間90min，葡萄糖2g，香辛料0.5g（白胡椒0.3g、月桂粉0.1g、紫蘇粉0.05g、八角茴香粉0.05g），L-半胱氨酸1.5g。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鳀魚酶解濃縮液在美拉德反應(yīng)中起主要作用，隨著酶解液的增加，鳀魚風(fēng)味越濃郁；反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間起次要作用，反應(yīng)溫度低鳀魚風(fēng)味激發(fā)不足，其易殘留鳀魚本身具有的腥味，反應(yīng)溫度過高時(shí)間過長(zhǎng)，易產(chǎn)生焦糊味道，掩蓋鳀魚風(fēng)味；葡萄糖和L-半胱氨酸是參與美拉德反應(yīng)的主要原料，與鳀魚酶解液結(jié)合反應(yīng)，起生成鳀魚香氣和肉感，增強(qiáng)產(chǎn)品口感醇厚度和綿延感的作用；香辛料在反應(yīng)中的作用也不可或缺，因?yàn)轺桇~酶解濃縮液帶有一定的腥，味，添加適量的香辛料可以去腥，增加香氣，且不同的香辛料起到的效果也不同，需要經(jīng)過實(shí)驗(yàn)確定。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定美拉德反應(yīng)工藝為：將鳀魚酶解濃縮液60g，葡萄糖2g，L-半胱氨酸1.5g，白胡椒0.3g、月桂粉0.1g、紫蘇粉0.05g八角茴香粉0.05混合均勻，于105℃反應(yīng)90min。

（2）確定產(chǎn)品配方

根據(jù)美拉德反應(yīng)最優(yōu)工藝，確定了鳀魚提取物產(chǎn)品配方。具體配方見表4。

根據(jù)研究確定的工藝和配方制作的鯤魚提取物產(chǎn)品具有鳀魚的典型風(fēng)味滋味，滋味鮮美協(xié)調(diào)，香氣濃郁，肉感好，厚味佳，無腥味和異味；產(chǎn)品呈褐色膏狀，流動(dòng)性好，溶解性佳。

三、結(jié)論

本文開發(fā)了一種鳀魚提取物產(chǎn)品，主要研究了其酶解和美拉德反應(yīng)生產(chǎn)工藝。確定酶解工藝為：在溫度56℃、料液比為1:2條件下，添加復(fù)合風(fēng)味蛋白酶0.2%，水解蛋白酶0.1%，酶解4h，得率可達(dá)89.5%，提高了鳀魚的綜合利用率。美拉德反應(yīng)工藝為：將鳀魚酶解濃縮液60g，葡萄糖2g，L-半胱氨酸1.5g，白胡椒0.3g、月桂粉0.1g、紫蘇粉0.05g、八角茴香粉0.05g混合均勻，于105℃反應(yīng)90min。

按照上述工藝生產(chǎn)的鳀魚提取物產(chǎn)品具有鯤魚的典型風(fēng)味滋味，滋味鮮美協(xié)調(diào)，香氣濃郁，肉感好，厚味佳，無腥味和異味；產(chǎn)品呈褐色膏狀，流動(dòng)性好，溶解性佳。

本產(chǎn)品可用于鳀魚及海魚調(diào)味干制品、罐頭食品、調(diào)味品等食品中，具有提味增鮮，增強(qiáng)產(chǎn)品厚實(shí)度的作用。目前此類產(chǎn)品研究較少，該產(chǎn)品的開發(fā)可以提高鳀魚的綜合利用率和附軹值，增加經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)其生產(chǎn)工藝的研究可以為工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)，具有一定的實(shí)用性和市場(chǎng)開發(fā)價(jià)值。

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